BILDUNGSZENTRUM WÄDENSWIL DER HOTEL & GASTRO FORMATION ZÜRICH

Quelle: Jahrbuch der Stadt Wädenswil 2014 von Daniel Villiger

KURZBESCHRIEB

Die Hotel & Gastro formation Zürich versteht sich als kantonales Kompetenzzentrum der praktischen, überbetrieblichen Kurse der Hotellerie und Gastronomie. Sie trägt die Rechtsform eines Vereins und bildet eine Interessengemeinschaft mit den entsprechen- den Berufsverbänden.
Der Sitz des Ausbildungszentrums WäBi an der Seestrasse 69.

Da das ehemalige Gebäude in Zürich Albisrieden nicht mehr auf dem technisch neuesten Stand der Dinge war und aufgrund der steigenden Schülerzahlen zu klein wur- de, musste nach einem neuen Standort Ausschau gehalten werden. Im März 2008 war der Neubau am ehemaligen Standort der OWG in Wädenswil bezugsbereit.
Das neu errichtete Ausbildungszentrum der Hotel & Gastro formation Zürich nennt sich WäBi (Wädenswiler Bildungszentrum) und fördert und komplettiert die praktische Grundausbildung der Lernenden. Der Besuch dieser Kurse ist gemäss Bildungsvorschrift obligatorisch. Sie finden einmal pro Semester statt und dauern jeweils vier Tage. Die Kurse ergänzen den wöchentlichen Besuch der Berufsschule Zürich.
Für die verschiedenen Bildungsbereiche sind klare Qualitätsgrundsätze definiert, wel- che auf der integrierten eduQua-Zertifizierung basieren. Das gesamte Bildungsangebot ist modular aufgebaut und die Lernziele und -inhalte sind klar definiert. Die regelmässige Beurteilung der erfolgten Ausbildung durch die Kursteilnehmenden, verbunden mit einer gezielten Auswertung, trägt zu einem zukunftsorientierten Ausbildungsstandard bei. Die fachlich und methodisch-didaktisch laufend weitergebildeten Instruktoren gewährleisten zudem ein hohes, aktuelles Qualitätsniveau und regen die Lernenden in einem angeneh- men Schul- und Lernklima gezielt an, in ihrem jeweiligen Beruf motiviert Verantwortung zu übernehmen und ihre Leistungen kontinuierlich zu hinterfragen und zu verbessern.
Jährlich absolvieren über 2000 Lernende Kurse am Bildungszentrum Wädenswil. Im Interesse der Kursqualität werden Klassengrössen von zirka 20 Lernenden gebildet und die Anzahl auf mindestens 100 Klassen aufgeteilt. Bei jährlich zu absolvierenden zwei Kurseinheiten entspricht dies einem Mindestjahressoll von 200 Kursen, welche durch sechs Instruktoren erteilt werden.
Die ÜK-Regelungen sind schweizweit identisch, wobei jeder Kanton eigenständig dafür verantwortlich ist, «seine» Lernenden mit ÜKs zu bedienen. Wir beschulen somit alle Lernenden der Gastronomieberufe des gesamten Kantons Zürich in Wädenswil. Rund 8 Prozent der Lernenden werden aus anderen Kantonen überwiesen, da der eige- ne Kanton aufgrund der Schülerzahlen keine eigene Klasse führen kann.
Ein Kursbesuch ist zwingend an einen gültigen Lehrvertrag im Kanton Zürich gekop- pelt. Die Kurse stehen der Öffentlichkeit gemäss kantonaler Leistungsvereinbarung – im Sinne einer Erwachsenen- bzw. Weiterbildung – leider nicht zu Verfügung.
Das Zentrum ist wie ein «normaler» Restaurationsbetrieb voll funktionstüchtig einge- richtet. Da die stadtansässigen Gastronomiebetriebe im Sinne eines Agreements nicht konkurrenziert werden sollen, steht das Zentrum für private Anlässe wie Hochzeiten, Geburtstagsfeiern etc. leider nicht zur Verfügung.

ORGANIGRAMM

ANSCHRIFT

Hotel & Gastro formation Zürich Bildungszentrum Wädenswil WäBi
Seestrasse 69
8820 Wädenswil
Telefon: 044 495 80 40
Fax:       044 495 80 49
E-Mail: info@hgf.ch
Internet: www.hgf.ch

BÜRO-TEAM

Paul Nussbaumer
Präsident
Daniel Villiger
Rektor

 

Carole Grossi
Sachbearbeiterin

 

AUFTRAG

ZIEL DER ÜBERBETRIEBLICHEN KURSE IM BEREICH KÜCHE

KOCH/KÖCHIN EFZ – DREIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Köchinnen sind in Küchen von Gastrobetrieben tätig. Wenn sie am Morgen zur Arbeit erscheinen, planen sie als Erstes den weiteren Tagesablauf, damit in den bevorstehenden Stunden alle Arbeitsschritte reibungslos funktionieren. Als Nächstes treffen die bestellten frischen und fertig vorbereiteten Produkte ein. Aufgabe der Köchinnen ist es, zu überprüfen, ob die Qualität einwandfrei ist und die gelieferte Menge mit den Angaben auf dem Lieferschein respektive der Bestellung übereinstimmt. Danach stellen sie das für die Zubereitung der geplanten Speisen benötigte Kochgeschirr und die Geräte bereit und beginnen mit der Verarbeitung der Lebensmittel. Köche wenden verschiedene Arbeits- techniken an. Dazu gehören zum Beispiel dämpfen, schmoren, gratinieren, grillieren, sautieren und pochieren. Sie bereiten Suppen, Saucen, Fonds und Beilagen wie Gemüse sowie Reis und Mehlspeisen zu. In der Kalten Küche richten sie Fleischplatten, Salate und Pasteten an, im Bereich Patisserie hingegen stellen sie verschiedene süsse oder salzige Backwaren her. Köchinnen am Entremetier-Posten sind zuständig für Beilagen wie Gemüse, Suppen, Mehl-, Eier- und Käsespeisen. Als Gardemanager verarbeiten sie in der Kalten Küche Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild zu Vorspeisen wie Lachsmousse und Rindstatar, stellen aber auch Salate bereit. Am Saucier-Posten werden warme Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zubereitet. Die dazu passenden Saucen müssen flüssig bis sämig und gut gewürzt sein. Für das abschliessende Dessert bereiten sie Süssspeisen wie Glaces, Sorbets und Cremen zu. Während der Essenszeiten geht es in der Küche hektisch zu und her. Vor allem am Mittag schätzen die Gäste eine rasche Bedienung. Damit zwischen Küche und Servicepersonal alles reibungslos funktioniert, müssen Köche strapazierfähig sein und ihre Arbeit gut planen. Beim Kochen sind zudem Sauberkeit und Ordnung unerlässlich und auch Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits-, Umwelt- und Brandschutz müssen strikte eingehalten werden. In der Küche herrscht eine klare Hierar- chie, an deren Spitze der Küchenchef oder die Küchenchefin die betrieblichen Abläufe leitet und der Chefkoch oder die Chefköchin die Arbeit am Kochherd delegiert.
Ausbildung in der Küche.

KÜCHENANGESTELLTE/-R EBA – ZWEIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Küchenangestellte arbeiten nach Anweisung des Kochs oder der Küchenchefin im Küchenteam eines Restaurants, Hotels, Heims oder Spitals. Sie bereiten die Zutaten für die verschiedenen Gerichte vor und stellen nach den Anweisungen des Küchenchefs oder der Küchenchefin einfache warme und kalte Speisen selbst her. Für die Kalte Küche bereiten sie zum Beispiel Salate, Salatsaucen, kalte Vorspeisen und Cocktails zu. Sie machen auch Desserts wie Fruchtsalate, Cremen oder Kuchen und richten diese appe- titlich an. Küchenangestellte bereiten Suppen und Saucen, Eier- und Käsegerichte sowie Beilagen wie Teigwaren, Reis oder Kartoffeln zu. Sie wissen, welche Gemüse gedünstet, gesiedet, blanchiert oder gratiniert am besten schmecken. Küchenangestellte schmoren, braten, grillieren oder frittieren Fisch, Geflügel und Fleisch.

FEINE NASEN MIT VERWÖHNTEM GAUMEN – DAS INSTRUKTIONSTEAM «KÜCHE»

Die moderne Demonstrationsküche.

Oliver Laure
Instruktor Küche
Fabio Codarini
Instruktor Küche
Tobias Hitz
Instruktor Küche

ZIEL DER ÜBERBETRIEBLICHEN KURSE IM BEREICH RESTAURATION

RESTAURATIONSFACHFRAU/-MANN EFZ – DREIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Restaurationsfachleute EFZ stehen in Kontakt mit Gästen im Restaurant oder in verschie- denen Restaurationsbereichen eines Hotels und sorgen dafür, dass diese sich wohl fühlen und gut betreut sind. Sie schaffen eine angenehme Atmosphäre, decken die Tische mit dem passenden Gedeck und dekorieren sie dem Anlass entsprechend. Vor dem Eintreffen der Gäste überprüfen sie, ob Gläser, Porzellan, Bestecke und Plattenwär- mer sauber und die Servietten schön drapiert sind. Im Restaurant begrüssen sie die Gäste freundlich und begleiten sie zum reservierten resp. zum ausgewählten Tisch. Restaurationsfachleute kennen das Angebot ihres Betriebs und beraten die Besucher kompetent bei der Wahl und Zusammenstellung der Gerichte. Detaillierte Kenntnisse über Lebensmittel, Weine und Spirituosen ermöglichen ihnen, einen geeigneten Wein und die passenden Getränke zum Essen zu empfehlen. Als krönenden Abschluss bieten sie den Gästen Desserts und feine Käsesorten an. Restaurationsfachleute beherrschen die Regeln für den professionellen Service. Fachgerecht zerlegen sie vor den Gästen Fleisch und Fisch. Aufmerksam beobachten sie deren Wünsche, ob ein freundliches Gespräch oder eher Zurückhaltung angebracht ist. Nach dem Essen erstellen sie die Rechnung in der Landeswährung oder rechnen sie in eine Fremdwährung um. Anschlies- send kassieren sie den Betrag in bar oder mit Karte ein. Weitere Aufgaben übernehmen Restaurationsfachleute im Hintergrund. Einfache Gerichte können sie bei Bedarf selbst zubereiten. Sie pflegen und reinigen die Einrichtungen, Maschinen und Geräte im Res- taurationsbereich sorgfältig. Auch die Warenbewirtschaftung erfordert einen guten Über- blick. Bei der Lagerung beachten sie die Hygienevorschriften und kontrollieren, dass die Waren am richtigen Ort und mit der richtigen Temperatur aufbewahrt werden. Restaura- tionsfachleute dürfen im Umgang mit einer anspruchsvollen und oft internationalen Kundschaft die Übersicht nicht verlieren. Gute Umgangsformen, Flexibilität und Belast- barkeit sind in der Gastronomie sehr wichtig. Dank ihrer guten Ausstrahlung und ihrem Kommunikationstalent verstehen sie es, auch mit schwierigen Gästen korrekt umzuge- hen und angemessen auf Beschwerden zu reagieren. Selbst in hektischen Zeiten bewah- ren Restaurationsfachleute Ruhe und verlieren die Details nicht aus den Augen.
Im Service.
Ein schön gedeckter Tisch.

RESTAURATIONSANGESTELLTE/-R EBA – ZWEIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Im Restaurant sorgen Restaurationsangestellte dafür, dass die Gäste im Restaurant gut betreut sind und sich wohl fühlen. Sie decken die Tische und dekorieren sie für den entsprechenden Anlass. Sie wählen für die geplanten Anlässe des Tages das passende Geschirr, das Besteck und die Gläser aus. Rechtzeitig decken sie in den verschiedenen Räumlichkeiten die Tische. Mit Dekorationen sorgen sie für eine gute Wirkung. Besonders achten sie auf Sauberkeit und Hygiene. Restaurationsangestellte begrüssen die Gäste bei ihrer Ankunft im Restaurant freundlich und begleiten sie zu ihrem Tisch. Sie bringen ihnen die Speisekarte und beraten sie zu den Tagesspezialitäten. Restaurationsangestell- te wissen, wie sie Speisen und Getränke fachgerecht servieren. Sie achten aufmerksam auf die Wünsche der Gäste und erkennen, wann es Zeit ist, zum Beispiel Brot zu bringen oder das Geschirr abzuräumen. Im Buffetbereich richten Restaurationsangestellte Gerich- te an und bereiten Getränke, Drinks und einfache Speisen wie Sandwiches zu. Sie arbei- ten im Warenlager und halten Ordnung. Ausserdem reinigen sie die Möbel, Geräte und Einrichtungen im Ressortbereich. Sie halten auch die Vorschriften zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheits- und Brandschutz ein. Restaurationsangestellte verfügen über gute Umgangsformen. Sie sind zuverlässig und belastbar. Auch wenn viele Gäste im Restau- rant sind, behalten sie die Übersicht und Ruhe.

MIT DEM AUGE FÜRS DETAIL – DAS INSTRUKTORENTEAM «RESTAURATION»

Im Restaurant.

Philippe Benz
Instruktor Restauration
Kitty Narapong-Lersvidhaya
Instruktorin Restauration

ZIEL DER ÜBERBETRIEBLICHEN KURSE IM BEREICH HOTELLERIE

HOTELFACHFRAU/-MANN EFZ – DREIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Hotelfachleute sorgen dafür, dass sich Ferien- und Seminargäste in einem Hotel rundum wohl fühlen. Sie sind für Ordnung und Sauberkeit verantwortlich und pflegen die Gäste- zimmer. Sie räumen auf, füllen die Minibar auf, wechseln die Wäsche, machen die Betten, reinigen das Bad und staubsaugen die Böden in den Zimmern. Für neue Gäste stellen sie Früchteschalen oder Blumensträusse bereit. Fachkundig reinigen und pflegen sie Aufenthaltsräume, Möbel und Einrichtungen und kümmern sich um Pflanzen und Deko- rationen. Kleinere Reparaturen führen sie selbst aus. In der Wäscherei des Hotels besor- gen Hotelfachleute Berufskleider und Hotelwäsche. Sie waschen, trocknen und bügeln mit modernen Maschinen oder benutzen spezielle Bügelpressen. In der Wäsche- und Textilpflege kennen sie sich aus. Sie achten darauf, dass alle Textilien und die Wäsche der Hotelgäste umweltverträglich, termingerecht und kostengünstig gereinigt respektive gepflegt werden. Anschliessend versorgen sie die Wäsche in den vorgesehenen Regalen. Hotelfachleute sind für den reibungslosen Ablauf des Frühstücksservices verantwortlich. Sie richten das Frühstücksbuffet für die Gäste her und bereiten die Getränke zu. Sie halten die Maschinen und Geräte in Ordnung und servieren den Gästen das Gewünsch- te. Zusätzlich bereiten sie Räume für Seminare oder Bankette vor. Sie kontrollieren, ob die nötigen technischen Hilfsmittel wie Hellraumprojektoren, Flipcharts, Beamer und Schreibutensilien bereit stehen, arrangieren Tische und Stühle in der gewünschten Form, dekorieren den Raum und kümmern sich um die Pausenverpflegung während des Anlas- ses. An der Hotelréception unterstützen sie die Mitarbeitenden, betreuen und beraten die Hotelgäste freundlich und aufmerksam. Sie nehmen deren Wünsche entgegen, empfangen und verabschieden die Gäste. Hotelfachleute verwalten Materialien wie Wäsche, Reinigungsmittel und Lebensmittel. Sie bestellen die erforderlichen Produkte, kontrollieren sie bei der Lieferung, lagern sie hygienisch und geben sie an die verschie- denen Abteilungen aus. Organisationstalent, Flexibilität und Belastbarkeit sind in der Hotellerie besonders wichtig. Selbst wenn es hektisch zu und her geht oder Unvorherge- sehenes eintritt, müssen Hotelfachleute die Übersicht und Ruhe behalten.
Hotelzimmer mit Bad.

HOTELLERIEANGESTELLTE/-R EBA – ZWEIJÄHRIGE GRUNDBILDUNG
Hotellerieangestellte helfen mit, dass sich die Gäste in einem Hotel wohl fühlen. Sie halten die Gästezimmer sauber, räumen sie auf, machen die Betten, reinigen das Bad, staubsaugen die Böden, wechseln die Wäsche und füllen die Minibar auf. Ausserdem reinigen sie Aufenthaltsräume, Möbel und Einrichtungen und pflegen Pflanzen, Blumen und Dekorationen im Hotel. Sind Gegenstände oder Materialien beschädigt, melden sie dies der Réception. In der Wäscherei des Hotels sortieren sie Hotelwäsche und Berufs- kleider und waschen, trocknen und bügeln alles mit modernen Maschinen oder glätten die Textilien auf speziellen Bügelpressen. Hotellerieangestellte bedienen diese Maschi- nen. Danach versorgen sie die Wäsche in die dafür vorgesehenen Regale. Sie achten darauf, dass die Wäschestücke und Textilien umweltverträglich und termingerecht gewa- schen werden. Beim Frühstück bereiten Hotellerieangestellte Tee, Kaffee, Milchgetränke, Toasts etc. zu und richten Käse- und Wurstplatten an. Sie pflegen die Maschinen und Geräte und servieren den Gästen das Gewünschte. Sie räumen Geschirr, Bestecke und Gläser wieder ab, reinigen und polieren alles. Hotellerieangestellte bereiten auch Räume für Bankette und Seminare vor. Sie stellen technische Hilfsmittel wie Hellraumprojekto- ren oder andere Geräte bereit und richten Tische und Stühle in der gewünschten Form aus. Zusätzlich dekorieren sie die Räume und stellen die Zwischenverpflegung bereit. Hotellerieangestellte können gut mit den verschiedenen Maschinen und Geräten umge- hen. Sie sind zuverlässig, freundlich und aufmerksam. Sie behalten auch dann die Über- sicht, wenn viele Hotelgäste da sind. Als Mitarbeitende im Team arbeiten sie nach den Anweisungen ihrer Vorgesetzten, führen aber auch selbständig Arbeiten aus.
Hotelzimmer.

MIT LEIB UND SEELE FÜR DEN BERUF – DAS INSTRUKTORENTEAM «HOTELLERIE»

Esther Lüscher
Instruktorin Hauswirtschaft

 

Mihaiela Vollenweider
Housekeeping

UNVERZICHTBAR – DER MANN FÜR ALLE FÄLLE

Erich Gabriel
Hauswart
Blick ins Treppenhaus.
 
Schulküche.

Schulzimmer.

CREDO

Die Hotel & Gastro formation Zürich setzt sich mit Engagement für ein hohes Ausbil- dungsniveau im Gastgewerbe ein und leistet damit einen wichtigen Beitrag, das oberste Ziel der Branche zu erreichen: Den Gast jederzeit persönlich, kompetent und mit bester Dienstleistungsqualität überraschen und verwöhnen zu können!




Daniel Villiger